Как заготовить зелень впрок

Как заготовить зелень на зиму: сушка, заморозка и другие способы

Зимой свежая зелень дорожает, а ее качество не всегда радует. Зато летом и осенью можно сделать заготовки, которые сохранят аромат и пользу трав на несколько месяцев. Самые популярные способы — сушка и заморозка, но есть и другие варианты. Разбираем преимущества, сроки и правила каждого метода.

Как сушить зелень

Сушка позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов, особенно если соблюдать температурный режим. При правильной сушке в травах остаются витамины А, Е, К, а также часть витаминов группы В. Витамин С при нагревании частично разрушается, но в сушеной зелени его сохраняется больше, чем в соленой или термически обработанной.

Какие травы лучше сушить. Укроп, петрушка, кориандр, сельдерей, тимьян, розмарин, орегано хорошо переносят сушку. Листовые и сочные травы (щавель, шпинат, зеленый лук) при сушке теряют текстуру и часть вкуса — их лучше замораживать.

Как сушить зелень пучками

Веточки зелени промывают, обсушивают, связывают в небольшие пучки по 5–6 веток. Их развешивают в сухом, темном, проветриваемом месте — прямые солнечные лучи не должны попадать на травы, иначе они побледнеют и начнут крошиться. Оптимальное расстояние между пучками — около 10 см. В таких условиях сушка занимает 2–3 дня. Передерживать не стоит: зелень может потерять цвет и аромат.

Как сушить зелень на подоконнике

Мелко нарезанную зелень выкладывают тонким слоем (до 1,5 см) на бумагу или ткань, вдали от прямого солнца. Переворачивают дважды в день. Более толстый слой сушится дольше и может заплесневеть.

Сушка зелени в духовке

Травы раскладывают тонким слоем на пергаменте, накрывают сверху еще одним листом. Сушат при температуре 40 °C с приоткрытой дверцей. Когда зелень начнет подсыхать, температуру можно повысить до 50 °C. Весь процесс занимает 2–3 часа. Важно не превышать температуру — иначе эфирные масла разрушатся, и аромат станет слабее.

Хранение сушёной зелени. Лучшая тара — стеклянные или керамические банки с плотной крышкой. Они защищают от влаги и посторонних запахов. Не стоит хранить банки рядом с плитой или в теплом месте — срок годности сократится. В сухом темном месте сушеная зелень сохраняет свойства до 1 года.

Как заморозить зелень на зиму

Заморозка — наиболее щадящий способ с точки зрения сохранения витаминов. Витамин С при заморозке разрушается минимально, особенно при быстрой заморозке. Однако длительное хранение (более 6 месяцев) может приводить к постепенному снижению содержания некоторых витаминов.

Подготовка. Для заморозки отбирают свежую зелень без пожелтевших, вялых или пятнистых листьев. Травы замачивают на несколько минут в подсоленной воде (это помогает удалить мелкие загрязнения), затем тщательно промывают холодной водой. После этого зелень раскладывают на бумажном полотенце и полностью просушивают — лишняя влага превратится в лед и ухудшит текстуру.

Нарезка. Целиком замораживать зелень не рекомендуется: после разморозки она потеряет форму, и ее все равно придется резать. Лучше сразу нарезать травы так, как вы планируете их использовать.

Способы заморозки трав

• В контейнерах или пакетах. Нарезанную зелень укладывают в пластиковые контейнеры с крышкой или в пакеты для заморозки, стараясь не утрамбовывать. Из пакетов удаляют воздух. Срок хранения — до 6 месяцев.

• В формочках для льда. Этот способ подходит для сочных трав: зеленого лука, укропа, петрушки, кинзы, эстрагона. Зелень измельчают, раскладывают по формочкам, заливают небольшим количеством воды и замораживают. Затем кубики перекладывают в пакет и хранят в морозилке. Такие кубики удобно добавлять в супы, соусы и рагу.

• В виде пюре. Если зелени много, ее можно измельчить блендером почти до пастообразного состояния. Полученную массу раскладывают по вакуумным пакетам или контейнерам и замораживают. Такую заготовку используют для заправки супов, вторых блюд и соусов.

Засолка зелени — простой и быстрый способ

Засолка не требует специального оборудования и подходит для небольшого объема зелени. Однако при этом способе часть витаминов (особенно С) разрушается, и срок хранения ограничен.

Технология. Зелень промывают, просушивают, мелко нарезают. На 100 г зелени берут 20 г соли. Перемешивают, укладывают в стеклянную банку, закрывают крышкой и хранят в холодильнике. Срок хранения — до 1 месяца. Засоленную зелень добавляют в супы, рагу и салаты, но важно учитывать, что блюдо придется досаливать меньше.

Масляные заготовки зелени

Для пряных трав с плотной структурой — тимьяна, розмарина, орегано, шалфея — отлично подходит хранение в масле. Этот метод сохраняет эфирные масла и придает маслу аромат.

Как сделать. Чистую и сухую зелень раскладывают по формочкам для льда, заливают оливковым или другим растительным маслом и замораживают. Затем кубики перекладывают в герметичный пакет или контейнер и хранят в морозилке. Срок хранения — до 3–4 месяцев. Такие кубики можно бросать прямо на сковороду или в кастрюлю без предварительной разморозки.

Общие рекомендации по заготовке зелени на зиму

• Для сушки и заморозки отбирайте только свежую, неповрежденную зелень.

• Перед любой заготовкой тщательно мойте и полностью просушивайте травы.

• Храните заготовки в герметичной таре, защищенной от света, влаги и перепадов температуры.

• Подписывайте упаковки с указанием даты заготовки и названия травы — так легче ориентироваться в морозилке.

Коротко

Сушка, заморозка, засолка и масляные заготовки — каждый способ имеет свои преимущества. Сушка подходит для пряных трав с плотной структурой, заморозка лучше сохраняет витамины и внешний вид зелени, а масляные кубики добавляют блюдам дополнительный аромат. Выбор метода зависит от типа зелени и того, как вы планируете ее использовать. При соблюдении правил подготовки и хранения заготовки остаются полезными и вкусными до следующего сезона.