Грибы — чем полезны

Грибы — чем полезны и как их правильно готовить

Грибы — продукт, который никого не оставляет равнодушным. Одни готовы есть их каждый день, другие относятся с осторожностью. И это оправданно: грибы могут быть и ценным источником питательных веществ, и потенциально опасным продуктом — в зависимости от того, как и где они были собраны или куплены.

Питательная ценность грибов

Разные виды грибов — шампиньоны, лисички, вешенки, белые, шиитаке, портобелло — объединяет одно: все они содержат клетчатку, антиоксиданты, витамины и минералы.

Витамин D

Грибы — один из немногих растительных источников этого витамина. Он образуется в них под действием ультрафиолета. Содержание зависит от вида и обработки: в белых шампиньонах и портобелло витамина D мало (0,1–0,3 мкг/100 г), в шиитаке и вешенках — умеренно (0,4–0,7 мкг/100 г), а в лисичках, сморчках и маитаке — значительно выше (5,2–28,1 мкг/100 г). Грибы, обработанные УФ-светом, могут содержать до 20,9 мкг витамина D2 на 100 г.

Витамины группы В

Белые грибы и вешенки богаты витаминами В2 и В3. Эти витамины участвуют в энергетическом обмене и поддержании нервной системы.

Минералы

Грибы содержат медь (важна для энергии и активности), калий (поддерживает сердце и сосуды), селен (антиоксидант). Портобелло по содержанию калия сопоставимы с бананами.

Клетчатка и пребиотики

Клетчатка в грибах помогает контролировать уровень холестерина, поддерживает пищеварение и способствует насыщению. Пребиотические вещества в белых грибах активизируют рост полезных бактерий в кишечнике.

Антиоксиданты

По содержанию антиоксидантов грибы могут соперничать с красным перцем.

Как хранить и готовить грибы

Хранение

Грибы имеют губчатую структуру и быстро впитывают посторонние запахи. Храните их отдельно от других продуктов, особенно от лука и чеснока.

Как мыть грибы

Грибы легко впитывают воду, поэтому не замачивайте их. Аккуратно протирайте мягкой щеткой или бумажным полотенцем. Нижнюю сухую часть ножки срезайте.

Термическая обработка

Сырые грибы есть нельзя. В шампиньонах содержится агаритин — вещество, которое разрушается при нагревании. Исследования показывают, что варка в течение 5 минут извлекает около 50% агаритина в бульон и разрушает еще 20–25%. При длительном кипячении (2 часа) в грибах остается около 10% исходного количества. Жарка и микроволновая обработка также снижают содержание агаритина, но варка — наиболее эффективный способ.

Шиитаке — почему нельзя есть сырыми

Эти грибы требуют особенно тщательной термической обработки. При употреблении в сыром или недостаточно проваренном виде они могут вызывать токсический «флагеллатный» дерматит — кожную реакцию с сильным зудом, которая может длиться до трех недель. Вещество лентинан, ответственное за эту реакцию, разрушается при нагревании. Быстрая обжарка может быть недостаточной — необходим полный прогрев.

О чем важно помнить

Грибы — продукт, который требует осторожности. Покупайте их в проверенных местах или собирайте только в экологически чистых районах, вдали от трасс и промышленных зон. Не собирайте незнакомые грибы: даже опытные грибники иногда ошибаются, а некоторые ядовитые виды внешне почти неотличимы от съедобных.

Коротко

Грибы — низкокалорийный продукт, богатый клетчаткой, витаминами группы В, калием, медью и антиоксидантами. Некоторые виды (лисички, маитаке) содержат значимое количество витамина D. Однако их нельзя есть сырыми: термическая обработка разрушает агаритин и другие потенциально вредные соединения. Шиитаке требуют особенно тщательного приготовления. Покупайте грибы в надежных местах и соблюдайте правила хранения и готовки — тогда они станут полезным дополнением к рациону.