Необычные грибы из магазина — топ-5

Пять необычных грибов: чем полезны и как готовить

Грибы — один из столпов русской кухни. Их варили, запекали, жарили, тушили, мариновали, солили и сушили. Белые, подосиновики, рыжики, грузди, сыроежки, лисички, опята и маслята знакомы нам с детства. Но ассортимент этим не ограничивается. Разберем пять видов, которые постепенно завоевывают место и на наших кухнях.

Портобелло

Портобелло — не отдельный вид, а крупная коричневая разновидность обычного двуспорового шампиньона (Agaricus bisporus). То есть это близкий родственник привычных белых шампиньонов, просто более зрелый. Название придумали маркетологи для лучших продаж — и это сработало.

Питательная ценность

В 100 г свежих портобелло около 22 ккал, 2,1 г белка, 0,35 г жиров, 3,9 г углеводов и 1,3 г клетчатки. Калорийность низкая, а питательная плотность высокая.

Что внутри

Калий (около 364 мг на 100 г), фосфор, селен, железо, медь. Из витаминов — группа В, особенно В2, В3 и В5. Как и все грибы, портобелло содержит антиоксиданты.

Как готовить портобелло

Шляпки крупные, до 15 см в диаметре, — их удобно запекать на гриле с овощами, зеленью и сыром. Ножки волокнистые, в пищу их обычно не используют, но можно пустить на бульон или соус. Именно портобелло входит в классический жюльен.

Вешенки

Вешенки растут на пнях и стволах ослабленных деревьев в теплых и влажных регионах. Их легко найти в магазинах, а цена обычно ниже, чем у большинства других грибов.

Питательная ценность

В 100 г около 33 ккал, 3,3 г белка, 0,4 г жиров, 6,1 г углеводов и 2,3 г клетчатки. Белка в вешенках больше, чем во многих овощах.

Что внутри

Витамины группы В, калий (около 420 мг), фосфор (около 120 мг), медь, хром, молибден, цинк. Вешенки содержат бета-глюканы — полисахариды, изучаемые в контексте поддержки иммунной функции. Также в них обнаружен ловастатин — соединение, которое исследуется в связи с влиянием на уровень холестерина.

Как готовить вешенки

Вкус сладковатый, готовятся быстро. Лучший способ — обжарить: получится самостоятельная закуска. Можно добавить в пирог, пельмени, суп, подать с картофелем, лапшой или овощами. Важно не передержать на огне — иначе грибы станут резиновыми. В азиатской кухне вешенки кладут в тайский суп том ям.

Еринги (королевская вешенка)

Еринги — разновидность вешенки, самая крупная в роду. Отсюда второе название — королевская. У гриба длинная толстая ножка и небольшая плоская шляпка. Особенно популярен в Юго-Восточной Азии, а теперь появляется и у нас.

Питательная ценность

Около 43 ккал на 100 г, 1,3–2 г белка, 2,6 г клетчатки. По сравнению с другими грибами еринги усваиваются легче.

Что внутри

Витамины группы В, А, D, аминокислоты, фосфор, железо, калий, кальций, йод, магний, цинк.

Как готовить еринги

Универсальный гриб: тушить, жарить, варить, мариновать, солить, делать грибную икру. Один из удачных вариантов — нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сухой сковороде: гриб получится мягким и нежным. Можно обжарить с чесноком или запечь, нафаршировав сыром и курицей.

Шиитаке

Шиитаке — любимец азиатских поваров. В Китае и Японии его называют «грибом-императором». Это не просто красивое имя: шиитаке действительно содержит уникальные соединения.

Питательная ценность

Свежие шиитаке — около 34 ккал на 100 г, 2,2 г белка, 2,5 г клетчатки. В сушеных концентрация нутриентов выше — около 296 ккал на 100 г, но их используют небольшими порциями.

Что внутри

Полисахарид лентинан — бета-глюкан, который в Японии применяется как вспомогательное средство в терапии некоторых видов рака. Это не значит, что гриб лечит онкологию: речь идет о препарате на основе очищенного вещества, используемом под контролем врача. Также шиитаке содержат эритаденин — соединение, изучаемое в связи с обменом холестерина.

Важное предупреждение

Шиитаке нельзя есть сырыми или недостаточно проваренными. Лентинан при употреблении в таком виде может вызывать токсическую дерматитную реакцию — сильный зуд и высыпания, которые держатся до нескольких недель. При нагревании вещество разрушается, поэтому грибы требуют тщательной термической обработки.

Как готовить шиитаке

В пищу идут в основном шляпки, ножки жесткие и волокнистые. С шиитаке делают супы, соусы, лапшу, салаты, рис. Они хорошо сочетаются с мясом и овощами.

Эноки

Эноки называют зимними опятами, а в Японии — золотыми иглами. Название отражает внешний вид: маленькая шляпка на длинной тонкой ножке белого или светло-желтого цвета.

Питательная ценность

Около 37 ккал на 100 г, 2,7 г белка, 2,7 г клетчатки.

Что внутри

Витамины В1, В2, В3, В5, D, кальций, калий, медь, железо, селен. Содержат полисахарид фламмулин, который изучается в лабораторных условиях на предмет противоопухолевой активности. Клинических подтверждений на людях пока нет, поэтому рассматривать эноки как лечебное средство нельзя.

Обязательно готовить

Сырые эноки — потенциально опасны. В 2020 году в США и Канаде регистрировали вспышки листериоза, связанные с сырыми эноки. Грибы нужно подвергать термической обработке: варить, тушить, жарить.

Как готовить эноки

Эноки добавляют в супы, салаты, лапшу, котлеты, подают с овощами. Японцы любят тушить их с говядиной. Вкус отдаленно напоминает куриный желток.

Коротко

Портобелло, вешенки, еринги, шиитаке и эноки — грибы с разным характером и разной кулинарной судьбой. Все они низкокалорийны, содержат клетчатку, витамины группы В, калий и селен. Некоторые — источник уникальных соединений, которые изучаются в медицине, но это не делает грибы лекарством. Главное правило: любые грибы требуют термической обработки. Шиитаке и эноки особенно — их нельзя есть сырыми. При соблюдении этого условия экзотические грибы разнообразят рацион и обогатят его полезными нутриентами.